rino leoIn caso di celiachia, è necessario prestare una notevole attenzione alla propria dieta alimentare, data la presenza di glutine in molteplici cibi, tra cui l’orzo.
Andiamo a capire cosa sia questa sensibilità alimentare e perché l’orzo è uno degli alimenti da evitare assolutamente.
1) L’orzo: il cereale dalle molteplici proprietà
L’orzo è un cereale, utilizzato sin dall’antichità, che viene ottenuto dalle cariossidi, ovvero dai frutti, della pianta Hordeum vulgare. Ad oggi, risulta essere particolarmente diffuso nelle tavole di tutto il mondo, grazie alle sue apprezzabili proprietà.
Oltre al gusto gradevole, l’orzo alimentare agisce come antinfiammatorio contro le infiammazioni dell’apparato gasto-intestinale e urinario. Inoltre, grazie alla presenza di fibre, si possono considerare le sue proprietà lassative-stimolanti, che regolano la funzione intestinale.
Utilizzato in alternativa al tradizionale espresso sotto forma di caffè d’orzo (qui si può mettere il link interno dell’articolo sul caffè d’orzo), di recente è stato evidenziato come questo cereale sia anche dotato di una proprietà ipocolesterolemizzanti, cioè è in grado di inibire la sintesi, da parte del fegato, del colesterolo “cattivo”.
2) L’orzo contiene il glutine?
Tuttavia, come la maggior parte dei cereali, l’orzo contiene il glutine, una sostanza assolutamente vietata in caso di celiachia.
La parola “glutine”, che deriva dal latino gluten, cioè “colla”, fa riferimento a una sostanza alimentare prevalentemente proteica, costituita da due tipologie di proteine, ovvero la prolammina o la gliadina e la glutenina.
Queste si combinano assieme per formare il glutine in presenza di acqua e energia meccanica. In questo modo, il glutine consente di fornire al composto le proprietà elastiche che rendono possibile la lievitazione naturale.
Tra l’altro, proprio grazie alla sua elevata concentrazione proteica, il glutine viene spesso utilizzato in alcune diete vegetariane e vegane in qualità di sostituto della carne.
3) Cosa è la celiachia?
Alcune persone sviluppano una sorta di sensibilità al glutine e, a seconda dell’intensità dei sintomi e della gravità degli effetti presentati, si può distinguere tra intolleranza al glutine e celiachia.
In particolare, la celiachia, altrimenti detta malattia celiaca, è stata definita come una malattia autoimmune presente nell’intestino tenue.
Generalmente, perché tale condizione medica si presenti, vi è una certa predisposizione genetica nell’individuo.
Nei bambini, si presenta nei primi anni di vita a seguito dello svezzamento, periodo in cui si passa dall’assunzione del latte materno ai cibi contenenti glutine. Tuttavia, la celiachia può presentarsi a qualsiasi età e, spesso, l’individuo presenta disturbi grastro-intestinali, come:
- gonfiore e/o dolori addominali
- diarrea cronica
- nausea
- vomito
- ulcere della bocca
- intolleranza al lattosio
Altri sintomi generali possono essere:
- mancata o ritardata crescita
- ricorrenti aborti spontanei
- disfunzione della tiroide
- perdita di peso, di energia e/o dell’appetito
- osteoporosi
- carenza di vitamine e/o di minerali
- carenza di ferro con anemia
4) Cosa succede se si assume il glutine
Nello specifico, si può evidenziare che la celiachia è dovuta a una reazione infiammatoria dell’intestino tenue in caso di esposizione a gliadina, una delle proteine che costituiscono il glutine e che sono presenti anche nell’orzo.
Infatti, tale infiammazione produce un’atrofia dei villi, ovvero una progressiva riduzione delle estroflessioni della mucosa dell’intestino fino alla loro scomparsa.
I villi intestinali consentono l’assorbimento delle sostanze nutritive. Quindi, la loro riduzione o scomparsa interferisce con questo processo.
In questo modo, chi è affetto da celiachia, per motivi genetici, è portatore di alcune varianti del Complesso Maggiore di Istocompatibilità di tipo II (MHC II), formato da proteine che, assieme alle cellule immunitarie, provocano una reazione avversa del sistema immunitario contro la gliadina.
Il celiaco, quindi, non riesce a far sì che i propri enzimi digestivi degradino totalmente la proteina in singoli aminoacidi. Succede, invece, che un componente composto da 33 aminoacidi riesce a resistere al processo, e va a contatto con le cellule del sistema immunitario che presentano le molecole di MCH II.
Esse digeriscono la proteina, ma producono un composto che attiva differenti anticorpi che agiscono contro di esso, provocando i conseguenti sintomi della celiachia.
5) Le alternative all’orzo
Oggi, l’unico “rimedio” contro la celiachia è esclusivamente relativo alla dieta alimentare del singolo e consiste nell’evitare qualsiasi cibo contenente il glutine.
Per questo motivo, sebbene in commercio si possano trovare numerosi prodotti gluten-free, in alternativa all’orzo possono essere assunti altri cereali, i quali non contengono il composto proteico. Tra di essi, si possono citare il riso, il mais, il grano saraceno, il miglio, la quinoa e l’amaranto.
Serena Guidotti
Claudia Monacelli