Frittura: quale olio utilizzare. La guida definitiva

Tra poco saprai quale olio utilizzare per friggere ma soprattutto quale olio non devi utilizzare per friggere.

Perché se sbagli olio ci rimetti in salute!

E mai come in questo argomento, ho trovato pareri contrastanti sull’utilizzo degli oli in cucina.

Forse perché ci sono forti interessi commerciali? O forse per ignoranza? A questo non so rispondere…

Per facilitarti la lettura, la guida si divide nei seguenti paragrafi:

1) Breve Introduzione;

2) Quale olio utilizzare per friggere (lista degli oli)

3) Conclusione.

Se vuoi saperne di più sulle fritture ti invito a leggere il mio articolo: le semplici regole per una frittura salutare.

1) BREVE INTRODUZIONE

Secondo il consiglio oleicolo internazionale, la temperatura di una frittura casalinga varia tra i 130 ed i 190 gradi a seconda dell’alimento, ovvero:

– da 130 a 145 per alimenti con elevata quantità di acqua, quindi le verdure  o le patate.

– da 155 a 170 gradi per alimenti rivestiti di pastella, farina o pangrattato;

– da 175 a 190 per piccoli pesci o crocchette (1).

Più è elevata la temperatura a cui sottoporremo l’alimento, più è importante è la scelta dell’olio.

Ma quale parametro dobbiamo considerare per la scelta dell’olio?

L’elemento più importante che dobbiamo considerare è la composizione di grassi dell’olio:

Gli oli sono costituiti da tre macrocategorie di grassi:

GRASSI SATURI (più stabili)

GRASSI MONOINSATURI (meno stabili)

GRASSI POLINSATURI (molto meno stabili)

Più percentuali di grassi saturi e monoinsaturi ci sono in un olio (oli più stabili), più un olio è adatto alle fritture.

Quindi se ci sono tanti grassi polinsaturi più basso sarà il punto di fumo.

Più basso è il punto di fumo più c’è il rischio che l’olio rilasci sostanze tossiche come i grassi trans e l’acroleina.

2) QUALE OLIO UTILIZZARE PER FRIGGERE? (LISTA DEGLI OLI)

2a) OLIO DI ARACHIDI

L’olio di arachide è ricco di grassi monoinsaturi, più del 50 percento (2).

I grassi monoinsaturi sono piuttosto stabili alle alte temperature e rendono questo tipo di olio, adatto alle fritture.

Attenzione però alle allergie: l’olio di arachidi ha lo svantaggio di essere allergizzante per alcuni soggetti sensibili.

L’elevata temperatura non eliminerà il rischio allergia!

2b) OLIO DI PALMA

L’olio di Palma trova largo impiego a livello industriale perché costa poco ed è un olio molto stabile.

Purtroppo la stabilità di quest’olio è determinata dal cinquanta percento del totale da grassi saturi, non proprio salutari per la nostra salute, in funzione del largo consumo che noi occidentali facciamo di questo tipo di grassi.

Detto questo il problema dell’olio di palma è soprattutto legato ad una questione ambientale.

La forte richiesta di questo tipo di olio da parte dell’industria alimentare, ha creato ampie zone di deforestazione in Indonesia e Malesia portando alla morte di numerosi oranghi (dopo la deforestazione spesso incendiano) (3).

Quindi l’olio di palma è adatto per le fritture ma è un olio dannoso per la salute.

2c) OLIO DI SEMI DI MAIS

L’olio di semi di mais, è invece ricco di acidi grassi polinsaturi, 50% del totale (4), dei grassi sensibili alle alte temperature che abbassano notevolmente il punto di fumo.

Questa caratteristica rende questo tipo di olio non adatto per le fritture.

2d) OLIO DI SEMI DI SOIA

Stessa sorte per l’olio di soia.

Quasi il sessanta percento di grassi è costituito da polinsaturi. Si deteriora in fretta. Non adatto per friggere.

2e) OLIO DI SEMI DI GIRASOLE

Anche l’olio di semi di girasole non è adatto per friggere perché ricco di grassi polinsaturi.

Tuttavia esiste una variante chiamata girasole alto oleico, un acido grasso monoinsaturo che da maggiore stabilità all’olio e rende questa varietà ideale per la frittura.

E’ un olio molto utilizzato nelle cucine professionali e secondo i produttori ha un punto di fumo di 225 gradi.

2f) OLIO DI SEMI DI LINO

L’olio di semi di lino è l’olio con la più alta percentuale di acidi grassi omega-3.

In genere si trova nei supermercati che vendono prodotti biologici.

Deve essere utilizzato crudo, anzi, al fine di mantenere inalterate le sue proprietà deve essere conservato in frigorifero.

Vien da se che assolutamente non è adatto per friggere.

2g) MARGARINA

La margarina fu inventata nel 1870 dal chimico francese Hippolyte Mege-Mouries che vinse un concorso appositamente bandito da napoleone III per la fabbricazione di un prodotto che potesse sostituire a tutti gli effetti il burro.

Si tratta di un mix variabile di grassi – a partire dagli oli di semi fino a quelli animali marittimi e terrestri – che vengono idrogenati.

L’idrogenazione però, comporta la formazione di una certa quantità di grassi transaturi.

E’ ormai consolidato che i grassi trans sono nocivi per il nostro organismo.

Quindi a prescindere dal fatto che la margarina sia stabile oppure no, non è ideale per l’alimentazione, vista l’elevata quantità di grasso che si assume con questo tipo di cottura.

2h) STRUTTO

Lo strutto è ricavato per colatura a caldo dei tessuti adiposi del maiale. In nord Italia, era il grasso più utilizzato dai nostri nonni.

E’ costituito da circa il 42% di grassi saturi e 43% da monoinsaturi, quindi risulta essere tra i grassi più stabili alle alte temperature.

In ogni caso, vista l’elevata quantità di grassi saturi, lo strutto va usato in modo parsimonioso. I nutrizionisti infatti consigliano un uso sporadico nella dieta.

2i) OLIO DI COLZA

L’olio di colza è ricco di grassi polinsaturi quindi non adatto per friggere.

Inoltre l’olio di colza ha una percentuale di acido erucico, (in Italia non può superare il 5%).

L’acido erucico è dannoso per la nostra salute.  Vi sono studi che hanno dimostrato il nesso tra questo tipo di acido ed il tumore al polmone (5).

2j) OLIO DI CANOLA

L’olio di Canola, acronimo di CANadian Oil Low Acid, è una varietà di Colza geneticamente modificata a basso contenuto di acido erucico.

Quest’olio prodotto in Canada, è ricco di grassi monoinsaturi quindi potenzialmente adatto per le fritture.

Ma… c’è un però!

Oltre a dover fare tutti quei kilometri per arrivare dal Canada in Europa, la Canola è anche una pianta geneticamente modificata.

Il programma televisivo Report, si è occupato della questione dell’olio di Canola dove diversi agricoltori accusano la Monsanto di esercitare politiche terroristiche al fine di costringerli a sostituire la colza con la Canola.

La Canola è infatti un marchio registrato dalla Canadian Oilseed Processors Association (6)  quindi il seme è di proprietà dell’associazione di cui la Monsanto è membro (7).

Quindi il seme non è di proprietà di tutti come dovrebbe essere una normale pianta ma è di proprietà di un ristretto gruppo di individui, cioè se vuoi piantarla devi pagare i diritti.

Perché io agricoltore devo pagare i diritti per seminare?

2k) OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

L’olio extravergine di oliva ha eccezionali proprietà (se vuoi saperne di più clicca qui)

Viene estratto meccanicamente senza essere preventivamente sottoposto a processi di raffinazione.

Qualcuno ritiene che il simbolo della dieta mediterranea non sia indicato per le fritture ma non so su quali basi, perché la ricerca scientifica infatti non fa altro che confermare quanto l’olio extravergine sia adatto anche per questo tipo di cottura.

Quindi l’olio extravergine di oliva è adatto per le fritture.

L’olio extravergine di oliva ha un unico vero inconveniente: costa tanto rispetto a molte altre tipologie di olio (in ogni caso se sei tirchio più tardi ti illustrerò una soluzione)

Il simbolo della dieta mediterranea ha due caratteristiche favorevoli per la frittura:

1) E’ ricco di acidi grassi monoinsaturi;

2) Contiene un elevata quantità di antiossidanti che ritardano la degradazione dell’olio

E non è finita qui…

Una ricerca condotta dall’università di Federico II di Napoli ha dimostrato che  i composti fenolici di cui è ricco l’olio extravergine di oliva, mitigano la formazione dell’acrilamide in fase di cottura (8).

L’acrilamide è una sostanza che l’Agency for research on Cancer ha classificato come potenziale carcinogeno.

L’acrillamide si forma durante alcune fritture in particolare delle patatine fritte ma si può trovare anche in alcuni prodotti da forno e nel caffè.

Ti ricordo però che è importante scegliere un buon extravergine di oliva. Ad esempio evita oli confezionati in bottiglie di vetro trasparenti oppure con attraenti offerte al supermercato.

Tuttavia molti potrebbero controbattere asserendo che l’olio extravergine è più pesante dell’olio di semi. Ma come fa ad essere più pesante se tutti gli oli hanno le stesse calorie?

La risposta è in un video che sto per mostrarti:

A partire dagli anni settanta, è stata fatta una forte politica commerciale a favore degli oli di semi ritenuti più leggeri rispetto agli altri grassi (vedi l’etichetta di questo olio).

Questo perchè il processo di raffinazione rende questo tipo di olio inodore, incolore e insapore, perfetto quindi per accreditare la fama di alimento leggero.

2l) OLIO DI OLIVA

Per olio di oliva si intende olio raffinato a cui viene aggiunta una piccola percentuale di olio extravergine per dare un po’ di colore e un po’ di aroma.

L’olio di olia raffinato è più stabile degli oli di semi anche confrontandolo con l’olio di girasole alto oleico (9).

Quindi se non vuoi spendere tutti quei soldi per fare una frittura con olio extravergine di oliva puoi utilizzare anche l’olio di oliva.

3) IN CONCLUSIONE..

Ecco la classifica dei migliori oli per la frittura:

1° posto: olio extravergine di oliva;

2° posto: mix di olio di oliva + olio extravergine;

3° posto: olio di oliva;

4° posto: strutto se hai un consumo moderato di grassi saturi oppure olio di arachidi e olio di girasole alto oleico.

BIBLIOGRAFIA UTILIZZATA

Nathalie Cousin, Gli oli vegetali per la nostra salute;

AA. VV, Manuali degli oli e dei grassi;

Giuseppe Capano, Luigi Caricato, Friggere bene.