rino leoIn questo articolo non troverai una semplice ricetta per fare la pizza.
Questa è una guida su come fare la pizza salutare in casa con particolare attenzione:
- All’utilizzo degli ingredienti;
- Alle buone pratiche alimentari;
- Ad alcuni trucchi per rendere la tua pizza eccezionale!
Molte pizze possono essere tossiche e cancerogene se fatte male quindi leggi bene i miei accorgimenti perché si parla dello stesso alimento che può avere effetti completamente diversi sul tuo organismo.
Questo articolo si struttura in quattro paragrafi:
1) LA SCELTA DEGLI INGREDIENTI
2) IMPASTO E LIEVITAZIONE
3) LA COTTURA
4) RIEPILOGO: COME FARE LA PIZZA SALUTARE, GUIDA PASSO PASSO
1) SCELTA DEGLI INGREDIENTI
Tutti gli ingredienti devono essere di prima qualità e non deve mancare l’origano ma c’è un ingrediente a cui si deve dare la massima importanza:
LA FARINA!
FARINA
Mezzo kilo di farina basta per due persone affamate o tre con appetito normale.
Esiste il grano duro che viene utilizzato per la pasta e poi esiste il grano tenero che è il tipo di grano che dovrai usare per fare la pizza.
Per il grano tenero in commercio si trovano sei tipi di lavorazione:
- tipo 00 (raffinata)
- tipo 0 (raffinata)
- tipo 1 (meno raffinata)
- tipo 2 (molto meno raffinata)
- Integrale
- Integrale macinata a pietra
La migliore è la farina integrale.
Tra la farina integrale e la farina raffinata c’è un mondo! Sono due cose diverse.
La farina integrale è centomila volte più salutare e ti da come risultato una pizza più saporita.
La farina integrale infatti tra le proprietà più importanti:
– Contiene meno calorie;
– Ti protegge dal cancro e dalle malattie cardiache (1);
– riduce il rischio di insorgenza del diabete (2);
Per contro, la farina integrale è più difficile da lavorare e la lievitazione deve essere più lunga (per questo le pizzerie spesso utilizzano la farina 00) ma con le mie indicazioni non avrai assolutamente problemi:
– Soprattutto per le prime volte fai una miscela di 70% farina integrale, 30% farina zero o tipo 1.
Non è ancora finita sulla farina!
Oltre al frumento potrai utilizzare altre farine che possono darti risultati eccellenti!
Ad esempio la mia preferita è con la farina integrale di farro al 100%.
Ho provato anche ad aggiungere una percentuale di farina di avena o di orzo con ottimi risultati. Ho anche assaggiato la pizza con la farina di segale ed ho visto qualche pizzeria che fa la pizza con una piccola percentuale di farina di canapa.
Divertiti con le farine però solo quando avrai imparato bene a fare la pizza con il grano tenero.
ACQUA
Quant’acqua ci vuole ogni tot di farina?
Non si può dare un valore preciso perché la quantità dipende da tanti fattori, tra cui il tipo di farina utilizzato e il suo grado di umidità.
Tuttavia come indicazione:
Prendi la quantità di farina che hai deciso di utilizzare e moltiplicala per un valore compreso tra 0,60 e 0,65.
Es. 100 grammi x 0,65 = 65 grammi di acqua.
Il numero preciso lo scoprirai con la pratica. Io ad esempio moltiplico la quantità di farina con 0,62.
Ricorda che l’impasto della pizza si differenza da quello del pane perché la tanto amata invenzione partenopea può avere un impasto più appiccicoso, quindi con più acqua.
Un’impasto un po’ appiccicoso ti fa una pizza più bella croccante!
Ovviamente l’acqua deve essere tiepida.
OLIO
L’olio nell’impasto da una maggiore fragranza alla pizza.
Usa però olio extravergine di oliva.
Se proprio vuoi usare l’olio di semi non andare oltre l’olio di arachidi o l’olio di girasole alto oleico. Gli altri oli sono meno stabili alle alte temperature e possono sprigionare una sostanza tossica che si chiama acroleina.
Ho scritto un articolo sugli oli da utilizzare in frittura che ben si adatta anche per la scelta dell’olio da utilizzare per cuocere la pizza.
Come quantità ti bastano 10 grammi di olio ogni mezzo kilo.
LIEVITO
Il lievito migliore è la pasta madre.
Ti posso assicurare che la differenza con il lievito madre è come il giorno e la notte ma non tutti, me compreso, hanno la fortuna di avere sempre a disposizione la pasta madre.
Se non sei tra i fortunati del lievito madre, non ti resta che optare per il lievito fresco o per quello secco.
Se opti per il lievito fresco vanno più che bene 10 grammi ogni 500 grammi di farina.
Per il lievito secco devi fare diviso tre. Quindi per il lievito sono più che sufficenti 3 grammi per ogni 500 grammi di farina
2. IMPASTO E LIEVITAZIONE
La lievitazione deve essere leeeentaaaaa…
Una pizza lievitata lentamente sarà facilmente digeribile e più interessante dal punto di vista nutrizionale.
Due importantissimi motivi per preferire la lenta lievitazione.
PROCEDIMENTO
Per rispettare la lenta lievitazione devi quindi procedere in questo modo: Impastare il giorno prima per fare la pizza il giorno dopo.
1) Impasta energicamente per 10/15 minuti oppure utilizza un’impastatrice
2) Metti l’impasto in un contenitore, copri con una pellicola e metti in frigo. Fidati!
Il giorno dopo:
1) Fai il rimpasto;
2) Stendi l’impasto e adagialo nella teglia;
3) Metti le teglie in forno spento e aspetta da un minimo di due ore fino a quando vuoi tu, non ci sono limiti di orario.
Il forno spento è il miglior posto per far riposare l’impasto perché come il frigorifero ha una temperatura controllata senza sbalzi.
3. COTTURA
Bene, è arrivato il momento di cuocere le pizze!!!
Togli le teglie dal forno, accendilo e fallo arrivare alla temperatura di 200/220 gradi.
E cosa molto importante tieni monitorata la cottura.
La pizza non deve bruciare!
La pizza bruciata ha livelli incredibili di acrillamide, una sostanza fortemente cancerogena.
Ad esempio, nella foto a destra ci sono delle bruciature, se compaiono non mangiarle ma asportale.
Per contrastare l’acrillamide ci viene in aiuto la farina integrale. Infatti la crusca che appunto è presente nel grano integro, mitiga la formazione di acrillamide e quindi ti protegge da questa sostanza.
Un motivo in più per fare l’impasto con la farina integrale!
Per la temperatura del forno, cuoci per 20/30 minuti a 220 gradi.
4) COME FARE LA PIZZA SALUTARE: GUIDA PASSO PASSO
IL GIORNO PRIMA:
1) Scegli farina integrale con il 30% di farina raffinata (es. tipo zero 0 o tipo 1).
2) Per decidere quanta acqua mettere, motiplica i grammi di farina per 0,60-0,65, poi aggiungi un pizzico di sale, 10 gr. di olio, e 3 gr di lievito secco oppure 10 di lievito fresco;
3) Impasta energicamente per 15 minuti oppure ti fai aiutare da un’impastatrice.
4) Metti l’impasto in una ciotola, copri con una pellicola e metti in frigo.
IL GIORNO DOPO:
5) Togli l’impasto dal frigo e fai una veloce rimpastata per renderlo morbido e quindi lavorabile;
6) Stendi l’impasto magari con l’aiuto di un mattarello, adagialo nelle teglie e metti in forno spento;
7) Dopo almeno due ore togli le teglie dal forno, accendilo e portalo ad una temperatura di 200 gradi;
8) Spennella l’olio sull’impasto e metti in forno per quattro minuti;
9) Togli le teglie dal forno, metti i condimenti e rimetti in forno preriscaldato a 200/220 gradi per 20 minuti circa.
[…] 5. Cuoci in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti oppure puoi friggerli in padella. Per la frittura ti invito a leggere il mio articolo su come friggere bene. […]