Anisakis

Ti piacciono le alici marinate o il sushi?

Allora devi assolutamente leggere i rischi dell’anisakis.

Così potrai mangiare il pesce crudo senza incorrere in rischi legati a questo parassita.

Questi rischi non devono essere sottovalutati perché in qualche caso possono portare alla morte.

COS’E’ L’ANISAKIS

L’anisakis è un verme di colore biancastro, visibile all’occhio umano che vive nelle viscere di moltissime specie di animali marittimi.

Si trova in particolare nel pesce azzurro ma è presente in quasi tutte le specie marittime comprese seppie, calamari, crostacei ed è molto presente nel tonno. Io ad esempio l’ho trovato due volte nelle alici. Fortunatamente non si trova nei frutti di mare.

Quando  il pesce viene pescato e muore, l’anisakis in genere passa dalle viscere alla carne del pesce. Li continua a vivere e viene ucciso solo a determinate temperature. Ti spiegherò tutto più avanti.

L’uomo che ingerisce questo parassita corre due rischi.

Il primo meno grave, che copre la maggior parte delle manifestazioni, è di tipo allergico. Si manifesta nel giro di poche ore dopo l’assunzione di pesce infetto con vomito, diarrea, dolori intestinali. Nei casi più gravi invece il parassita si attacca alle pareti dell’intestino e inizia a perforarlo. L’unica soluzione in questo caso è l’intervento chirurgico.

COME SI CONTRAE L’ANISAKIS:

L’anisakis si contrae mangiando il pesce crudo anche se marinato, come ad esempio le alici.

Quindi per eliminare il problema dell’anisakis esistono due soluzioni: o si cuoce il pesce, (bastano sessanta gradi per almeno un minuto) oppure i pesci destinati alla consumazione cruda  devono essere congelati ad una temperatura non superiore a -20 gradi per almeno 24 ore (1).

Se si vuole fare quest’ultima operazione in casa e non si ha a disposizione un congelatore con termostato meglio tenere il pesce nel congelatore per almeno 96 ore.

Quindi ricapitolando, attenzione alle alici marinate fatte in casa! L’anisakis se ne sbatte dell’aceto e del limone. Questo parassita muore solo alle temperature che ho appena scritto.

ANISAKIS AL RISTORANTE

I ristoratori che propongono pesce crudo come tartare di tonno, sushi o sashimi, se dicono che il pesce è freschissimo, o stanno dicendo una cavolata oppure mettono a rischio la tua salute.

Per fortuna quasi tutti i ristoratori, vista la normativa molto severa, sono molto attenti a rispettare questa normativa che come ho scritto, se la sfortuna gira dalla tua parte, può portare alla morte.

Tuttavia ti consiglio vivamente di chiedere se il pesce è fresco o surgelato. Se ti dicono che il pesce è freschissimo appena pescato, non lo prendere.

ANISAKIS: MITI DA SFATARE

L’elevata presenza di anisakis nel pesce non è indice di inquinamento delle acque marine, anzi, elevate concentrazioni di anisakis si sono registrate in ecosistemi marini in buona salute (2).

Inoltre è bene precisare che l’anisakis è un parassita che è sempre esistito ma che adesso viene maggiormente messo in evidenza.

Sono invece cambiate le nostre abitudini alimentari, che vedono un ‘incremento del consumo di pesce crudo.